手沖咖啡 選豆 (經理人文章)

選豆重點 

一、咖啡豆處理法的選擇：愛酸選水洗、嗜甜選日曬。

咖啡處理的方式，和口味有直接的關聯。《尋豆師》指出，咖啡豆在烘焙前會經過 4 階段的處理步驟：去果皮、去果肉、去黏質層（果肉和生豆之間的薄膜）與乾燥，最後才變成「咖啡生豆」。咖啡生豆經過烘焙，才是我們買的咖啡豆。

《職業咖啡師的手沖咖啡之道》解釋，日曬（sun-dried method）是指 4 步驟都透過陽光曝曬；水洗（fully washed）是用水洗掉果皮、果肉，再用「發酵」去黏質層，只有「乾燥」階段是用日曬；蜜處理（honey process）則是用水去掉果皮和果肉，之後依咖啡農做法，決定黏質層的保留程度。

二、烘焙度分為 3 種類型：淺焙、中焙和深焙。

依照烘焙時間長短，咖啡豆的脫水比例會不同。為了理解方便，《職業咖啡師的手沖咖啡之道》將烘焙度分為 3 種類型：淺焙、中焙和深焙。

淺焙：烘焙時間短，咖啡豆脫水較少，喝起來味道偏酸、甜味較弱，較無苦味

中焙：口味偏甜味，帶點酸味、苦味

深焙：偏苦，較少甜味，也近無酸味。

三、淺至中焙多用手沖、中至深焙適合義式濃縮。

一般來說，手沖咖啡會選擇淺焙到中焙的咖啡豆，因為在這個範圍內，可以利用手沖技巧展現咖啡豆酸、甜、苦、水果、花香、巧克力、堅果等複雜風味的變化。中焙到深焙，口感醇厚，但變化少，比較適合義式濃縮咖啡的沖煮方式。

四、新鮮度。

烘焙日：深焙豆２週內，淺焙豆１個月。

咖啡新鮮：手沖時咖啡粉表面像馬卡龍般膨脹。